A comida é um assunto sério entre os sul-coreanos. Sentar à mesa para uma refeição é um momento colectivo, de confraternização e partilha. E muitas dessas refeições partilhadas são feitas numa mesa repleta de incontáveis pratos com ingredientes coloridos. Rapidamente percebemos tudo isto quando chegamos à Coreia do Sul.

Porém, antes de qualquer visita ao país, qual é o nosso imaginário da comida sul-coreana? Bibimbap, kimchi e barbecue, seguramente. Mas a cozinha sul-coreana faz-se de muitas outras especialidades e, sim, o kimchi é quase omnipresente, sendo há séculos aplicadas técnicas de fermentação aos vegetais.

Actualmente, o barbecue é a maior exportação culinária da Coreia do Sul. E é um dos tais momentos gastronómicos de partilha, em que nos sentamos e há uma comunhão. É simples. Chegamos, sentamo-nos numa mesa com uma grelha e extractor. De seguida, puxamos por um avental para nos deixarmos estar confortavelmente sem qualquer preocupação de nódoas. Entretanto, os empregados encarregam-se de preparar a grelha e pôr o carvão no ponto. Escolhida a carne pretendida, que pode ser porco, vaca ou frango, a mesa rapidamente enche-se de pequenos pratos com molhos, temperos, acompanhamentos. Um festival de cores e texturas. Um deslumbre para os olhos. Entretanto, a carne, é disposta na grelha. Leva um entalão e, de seguida, com uma tesoura é cortada pelos empregados, sempre atentos. Quase pronto o ponto da carne, a grelha fica a nosso cargo.

Começa o bailado de pauzinhos e colheres, os quais, com a maior agilidade possível, alcançam tudo o que se encontra disposto na mesa. Tiramos um pedaço de carne da grelha, envolvemos no tempero ou molho pretendido, para de seguida levarmos à boca e saborearmos. Delicioso. A carne, invariavelmente, apresenta-se macia e plena de qualidade. O bailado prossegue. Recolhemos um pouco de kimchi, de seguida arroz e ovo ao estilo soufflé. Mais um molho e outra couve. Pegamos numa folha de alface e envolvemos a carne. Sincronia e deleite absoluto. Repetimos este ritual variadíssimas vezes nos vários pontos que visitámos na Coreia do Sul, sendo que na península ou fora dela, os barbecues especializados em porco preto da ilha de Jeju são óptimos e muito valorizados.

O bibimbap é um prato muito popular da cozinha sul-coreana feito com arroz (bap, em coreano), carne, vegetais, ovo, gochujang (pasta fermentada de pimentos) e óleo de sésamo. Apesar de ter variantes, é um prato simples, mas delicioso. Uma das variantes é o yukhoe bibimbap, feito com carne de vaca crua, um género de tártaro. O bibimbap, que tanto pode ser servido numa tigela de metal como num pote de pedra, é um prato com influências do budismo e que incorpora os cinco sabores que criam um equilíbrio nas refeições tradicionais: salgado, doce, picante, azedo (sour) e ácido, assim como a ideia de obangsaek, isto é, o espectro tradicional coreano de cores baseado na Teoria dos Cinco Elementos, que descreve as cinco cores cardinais – azul, vermelho, branco, preto e amarelo – e as suas associações com as cinco direções, as estações e os elementos naturais, representando o desejo por uma vida harmoniosa e equilibrada na cultura coreana. Essas cores são fundamentais na culinária tradicional sul-coreana, simbolizando conceitos como saúde, longevidade e forças naturais.

O kimchi, como já referido, é a base da alimentação dos coreanos, sendo que um dos pratos tradicionais é o kimchi jjigae, um estufado de kimchi. Um excelente local para experimentar esta especialidade é no Eunjujeong, em Seoul, onde são colocadas no centro das mesas grandes panelas cheias de carne de porco crua e kimchi picante e ácido que vão cozinhando num caldo que tem tanto de intenso como de saboroso. A rodear a panela são dispostas uma grande variedade de vegetais, vários tipos de couves, para embrulhar os pedaços de carne do jjigae. Toda uma experiência, mais uma vez de partilha, e para sair a rebolar.

Uma viagem à Coreia do Sul encarrega-se de ir além do nosso imaginário, fazendo com que a nossa biblioteca gastronómica seja vastamente ampliada. Falaremos, assim, de alguns dos pratos que experimentámos e que nos entusiasmaram.

O Gimbap (ou kimbap) foi um deles. Consiste em arroz cozido, vegetais, peixe ou carne, enrolados em folhas de alga marinha seca (gim) e servidos em fatias pequenas, semelhante ao nori maki japonês. A origem não é consensual, ainda que algumas fontes apontem para que tenha sido uma especialidade introduzida durante o período colonial japonês, sendo certo que o aspeto remete para os makis japoneses. O Hoon’s Gimbap, em Busan, é um local a não perder para experimentar esta iguaria.

O Kalguksu, uma sopa de noodles cortados à mão, é um prato simples e também muito saboroso. Comemos no Hwangsaeng-ga Kalgugsu, Bib Gourmand do Guia Michelin, próximo do palácio Gyeongbokgung, acompanhado de mandus, que são dumplings coreanos muito bem recheados, e de kimchi.

O Bulgogi é também um prato típico da cozinha coreana, feito de carne marinada grelhada em molho de soja, alho picado e semente de gergelim, e servido com verduras. Prato mais próximo da nossa cultura.

O tteokbokki, que são rolinhos/bolinhos de arroz com textura borrachuda num molho de tomate picante, é a típica comida de rua, mas que é servida também em vários restaurantes. É um prato totalmente diferente na textura e sabor.

Numa vertente regional, destaque para o Andong jumdak, um saboroso e picante estufado de frango servido numa grande panela e que é uma especialidade da cidade histórica de Andong. Para além do frango, é composto por uma massa fina, batata doce, cenouras, cogumelos e cebola, tudo cozinhado num molho de soja com mel e pimenta vermelha. Uma delícia.

Ainda em Andong, no Heotjesabap, próximo da ponte Woryeonggyo, tivemos um jantar baseado nas cerimónias jesa, com uma grande variedade de comida, vegetais, bibimbap, peixe, panquecas, carne.

Os mercados, em qualquer coordenada geográfica, são sempre óptimos lugares para sentir a vibração e observar os produtos locais. Neste capítulo, destaque para o Mercado Gwahgjang, em Seoul, onde se pode experimentar a bindaetteok, panqueca de feijão mungo frito, a pajeon, panqueca frita com cebola e marisco e outras iguarias, como o hoe, o sashimi sul-coreano, isto é, peixe cru. Junto ao mercado há inúmeros restaurantes especializados em yukhoe bibimbap (o tal género de tártaro, com carne de vaca crua).

No capítulo dos mercados, mas em Busan, destaque ainda para o Mercado Jagalchi, o mercado de peixe da cidade. É imperdível. Na envolvente encontram-se imensas bancas que vendem peixes e mariscos de todas as espécies, tamanhos e formatos. É uma antecâmara para o que nos espera, um género de activação da sensação de água na boca. Na envolvente existem também vários restaurantes que servem marisco e peixe. Fizemos uma excelente refeição num desses restaurantes, mesmo defronte do mercado. Lambuzámo-nos com alabone grelhado, um marisco que é uma das especialidades locais mais valorizadas e uma das espécies capturadas pelas haenyeo, as mergulhadoras livres da ilha de Jeju. Seguimos com um peixe grelhado e com uma sopa de peixe, que tradicionalmente traz como extra hoe, peixe cru.

Já dentro do mercado, o esquema é observar as bancas no andar de baixo, avaliar a oferta de peixes e marisco, escolher e depois deslocarmo-nos para o andar de cima, para onde serão levadas as nossas escolhas depois de confeccionadas. A oferta é imensa e para todos os gostos. A garantia é que o produto é fresco e de qualidade. Escolhemos um peixe que foi grelhado, enguia, também grelhada, e hoe. O caranguejo é um ex-libris, mas não chegou a ser opção. Fica para uma próxima, assim como muitas outras iguarias.

Os doces não são especialidade das culturas orientais, ainda assim, destacamos o Hwangnambbang, uma especialidade de Gyeongju, que consiste num pequeno e delicado bolinho recheado de pasta de feijão vermelho. A origem remonta ao período de ocupação japonesa e pode ser encontrado na histórica padaria Choi Yeonghwa, em Gyeongju. Destaca-se ainda o patbingsu, uma popular e deliciosa sobremesa, cujo nome significa flocos de gelo com feijão vermelho. Consiste em gelo raspado, leite condensado e pasta doce de feijão azuki.

Na ilha de Jeju ficam os campos de chá verde da O’Sulloc. Recomenda-se uma visita, tanto aos campos, como à loja, onde se pode experimentar e comprar para trazer para a família e amigos em casa vários doces e chás feitos à base de chá verde. Outra especialidade da ilha de Jeju são as tangerinas. Doces e suculentas na sua versão original. Com esta matéria prima são ainda elaborados diversos doces bem interessantes.

Por fim, no capítulo das bebidas tradicionais sul-coreanas, assinala-se o makgeolli, um vinho de arroz fermentado, com um teor alcoólico baixo, de cerca de 5 a 8%, e com aspeto leitoso e sabor levemente adocicado. O soju é outra bebida, neste caso com um teor alcoólico mais alto, podendo variar de 12 a 20%, correspondendo a um destilado de arroz fermentado ou, opcionalmente, trigo, cevada, batata doce ou tapioca.

Como é possível constatar, a gastronomia sul-coreana é toda uma viagem por novos sabores e texturas, que só enriquecem as nossas memórias e experiências.