Os chineses vivem para comer.
Que outro país tem como saudação “chi fan le”, qualquer coisa como “já comeste”?
Na China a comida não serve apenas para comer e sobreviver, mas está ainda ligada a crenças médicas, à estética e é uma forma de comunicação em sociedade. É um dos prazeres da vida. E uma arte. A literatura faz alusão à comida e o cinema também. Nos filmes acostumamo-nos a ver inúmeras cenas com comida, famílias reunidas à mesa, amigos a confraternizar à mesa, negócios discutidos à mesa. O papel social da comida é uma evidência. Os mercados são vivos e animados e pelas ruas de qualquer cidade ou vila encontramos muitos pontos de venda de comida improvisados. Restaurantes são mais do que muitos e estão cheios.
Comer num daqueles restaurantes com salões enormes é uma experiência única. Há quase sempre uma salinha recolhida, privada, mas a maior parte das pessoas fica no salão, de preferência ao redor da mesa redonda com a roda de vidro giratória onde vão desfilando os incontáveis pratos. E o barulho é uma presença obrigatória. Os chineses são barulhentos, ainda mais à mesa.
Ao mesmo tempo, há uma tradição de frugalidade no que respeita à refeição chinesa. Há que comer com moderação o suficiente para matar a fome e a sede. Não deve haver desperdício. E o corpo deve manter-se equilibrado e harmonioso, o Yin e o Yang. Quente e frio, molhado e seco, purificador e venenoso. Aqui revela-se a importância da comida no domínio da prevenção e cura de doenças.
Esta dimensão maior da comida pode ser vista ainda nas oferendas que são feitas às divindades e aos espíritos ancestrais, trazendo a comida um colorido ainda mais especial aos templos budistas e taoistas. É também usual depositar-se comida nas sepulturas, considerando-se que os mortos possuem as mesmas necessidades alimentares do que os vivos, sendo ainda este um desejo de se manter uma ligação entre os membros das famílias mesmo depois de mortos.
Na China, uma recomendação antiga diz-nos que fan (arroz) e cai (vegetais) devem ser equilibrados numa refeição.
Historicamente a agricultura tomou forma de maneira deliberada por políticas do governo e foi sendo conscientemente planeada. Aquela paisagem dos arrozais em socalcos que hoje nos deleita é uma paisagem altamente manipulada e trabalhada pelo Homem.
Como aconteceu como todos os povos, os chineses começaram por se alimentar de cereais e caça. À medida que foram adquirindo a habilidade de criar artefactos mais desenvolvidos também a agricultura se desenvolveu. Confúcio, o grande pensador chinês, deu-lhe prioridade e considerou-a o mais importante trabalho. A entrada deste milénio trouxe inovações culinárias e novas políticas agrícolas. Os Tang importaram culturas da Pérsia e introduziram a dupla colheita do arroz em todo o país. A expansão do comércio durante os Song e novas técnicas na construção de represas e bombeamento de água, bem como incentivos à construção por socalcos, levou a um crescimento enorme da agricultura que, por sua vez, trouxe um crescimento substancial da população. Decisivo foi o papel do transporte na evolução do sistema de comida chinês através da rede de canais entretanto construídos, por onde a agricultura cresceu e se espalhou. O mundo tornava-se mais globalizado e o comércio marítimo mundial durante a época Ming levou à introdução de novas culturas vindas do Novo Mundo, como a batata doce, o amendoim e o tabaco. A área cultivada cada vez era maior.
A era Qing viu crescer ainda mais o comércio e a rede de mercados.
A agricultura na China desenvolveu-se primeiro a norte. A pressão populacional levou à pressão pela comida, forçando as pessoas a inovar ou à fome. Em tempos remotos, a agricultura existia conforme o clima o permitia e era desenvolvida perto da habitação. O comércio trazia informação sobre plantas e seu uso e isso explica o porquê da agricultura se ter desenvolvido também ao longo das rotas de comércio.
Hoje, na China, quase todo o país está sob intenso cultivo. Existe uma grande variedade de climas e de paisagens e, logo, uma enorme potencialidade de comidas. Falta-lhe, todavia, o clima mediterrâneo, de grande importância agrícola.
Poucos países transformaram tanto a sua paisagem como a China: durante séculos construíram terraços, diques e canais, irrigaram, desmataram e drenaram, de tal forma que a paisagem do país é hoje uma verdadeira criação humana, sempre seguindo o preceito de que a terra dá-nos oportunidades e deve servir os seus fins. No fundo, a paisagem é um meio para corresponder às necessidades humanas.
O clima a norte é um clima continental, com invernos frios e verões quentes e baixa precipitação. A estação de crescimento e colheita é muito mais baixa do que a sul. O norte tradicionalmente está exposto a povos pastorícios, com abundância de pratos de cordeiro (influência dos povos mongóis e muçulmanos), e a sua cozinha é eclética. Verificamos a importância do trigo, do sorgo, do milho e do milho miúdo e não exclusivamente do arroz.
No leste da China, região centrada no baixo rio Yangtze, a precipitação é maior do que a norte e os invernos mais amenos, o que permite o cultivo de mais culturas. Encontramos uma agricultura aquática, focada na pesca e na piscicultura, com muito peixe e marisco. Shanghai é a maior cidade da região e a mais cosmopolita. A cozinha é sofisticada, delicada e saudável e exposta a ideias culinárias de outras regiões e países.
Na zona ocidental da China o arroz é a cultura mais importante, mas o clima subtropical permite muitas outras culturas como trigo, aveia, soja, laranjas e cana de açúcar. A sua cozinha (Sichuan e Yunnan, por exemplo) é notada pelas suas poderosas especiarias. Encontra-se ainda o recurso a pratos fumados e ao uso de óleo e a uma mistura de diferentes sabores. Como a região está longe do mar para se obter peixe fresco, a alternativa é o uso de peixe de rio ou a importação de peixe seco.
O sul da China consegue ter culturas durante todo o ano. A região de Cantão é aquela que há mais tempo está aberta ao comércio internacional e geograficamente é possuidora de uma intrincada rede de rios tributários no delta do Rio das Pérolas para o comércio interno. E isso cria oportunidades. Existe aqui uma variedade enorme, desde carne, peixe, marisco, vegetais, especiarias, arroz com dupla ou até tripla colheita. Os cantoneses são enérgicos, independentes e empreendedores e, de todas as cozinhas chinesas, a sua cozinha é a mais conhecida internacionalmente.
Na China, no geral, verifica-se uma ausência de produtos derivados do leite (apenas com presença pontual a norte). O leite é historicamente encarado como um produto bárbaro, um preconceito da China para com a Ásia Central, para além de que o clima no país não é propício para a pastorícia, pelo que o teriam de os importar.
Uma última palavra para o chá, uma cultura que gostamos de associar aos ingleses, mas que foi levada pelos portugueses da China para a Europa e só depois para a corte inglesa. Com origens no sudoeste da China, esta é uma tradição de vida ligada historicamente à meditação, à tranquilidade e à imaginação. Os budistas entendiam que o chá combatia a monotonia e a fraqueza e os taoistas acreditavam que o chá fazia com que as pessoas se mantivessem jovens e tornassem imortais. Beber chá tornou-se uma necessidade espiritual e a sua cerimónia não se limitava apenas ao acto de beber o chá ou à escolha do chá; antes, todos os detalhes haviam de ser tidos em conta, como a escolha da água, dos utensílios, do tempo, a ocasião. O chá está ligado a ideias como a frescura e a pureza. Nos dias que correm, rápidos e sem tempo para contemplações, pode não haver oportunidade para celebrações como a cerimónia do chá. Mas um bule de chá é o que nunca falta numa mesa de refeição chinesa.
E, para o fim, um reparo. Onde estão os doces, caros amigos chineses? Estranham os senhores que vos adocem a boca?
